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为什么酱腌菜不需要进行巴氏杀菌

浏览次数: 日期:2018-11-27

      很多做酱菜的客户都不需要我们给搭配巴氏杀菌设备,但是依然可以做到长保质期,这又是怎么实现的呢?这主要是由于酱菜类产品中的配料决定的,部分调味料并不只是赋予其味道那么简单,还能起到给其杀菌的作用,本期内容,就给大家讲讲这一方面的知识。

酒类配料:花雕酒、广东米酒、玫瑰露酒、料酒、葡萄酒、啤酒、白酒

     主要用于动物性原料的增香去异、杀菌消毒。酒中所含的乙醇,通过使蛋白质变性、凝固而起到杀菌作用。乙醇浓度在50%—90%范围内,并且有水存在时杀菌效果较好。

      像醉虾、醉蟹等菜肴,宜选用二锅头白酒、米酒、花雕酒,并结合盐、姜汁、花椒、胡椒粉等协同杀菌,同时注意醉制时间。

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醋类:上海白醋、大红浙醋、镇江香醋、四川保宁醋、山西老陈醋

最正规的彩票app      通过醋酸起杀菌作用,具有防腐败、促消化、防疾病、增风味、除腥味等特点。代表菜有酸渍青瓜、老醋茄子。

      另外,可以将醋、柠檬汁、盐、糖等调和成汁后,用于拌制蔬菜,如:糖醋萝卜、糖醋番茄等。也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁,多用于荤料,如:糖醋排骨、糖醋鱼片。

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糖类:白糖、糖桂花、玫瑰酱、蜂蜜

      糖渍过程中能产生较高的渗透压,由高分子的物体向低分子的物体转移、扩散,使原料或微生物脱水,有效的抑制微生物的生长和繁殖,如蜜汁藕片、玫瑰牛肉、黄瓜蘸蜜、挂霜腰果等凉菜。

      此外,高浓度的糖液有隔绝氧气的能力,从而抑制了好氧菌的活动。使用时此三种调料应现领现用、不宜久存,否则易招致螨虫的污染,诱发肠螨病、过敏性哮喘、尿路感染等病。

变化味型:茄味汁——用料为番茄酱、白糖、醋、盐,做法是将番茄酱用油炒透后,加糖、醋、水调和。多用于拌溜荤菜,如:茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

糖油汁——用料为白糖、麻油,调后拌食蔬菜,为白色甜香味。如:糖油黄瓜、糖油莴笋等。

酱类:黄豆酱、豆瓣酱、生抽、老抽、鱼露

      其抑菌成分为食盐和防腐剂,食盐浓度处于15%左右即可抑制酱、酱油中的部分细菌和寄生虫的生长。若打开包装后存放时间太长,则应加热灭菌,晾凉后再使用。

     代表味型:酱油汁——以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,如红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如:酱油鸡、酱油肉等。

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葱类:香葱、大葱、洋葱

      一般切成各种小料使用。大葱、香葱可切丝或切段后蘸甜面酱生吃,成分为烯丙基硫化物,具有辛香味,基本没有杀菌作用。

      洋葱的香辛成分为硫醚类化合物,具有一定杀菌作用。有人用葱芯内的黏液与海米同食,可治疗阳痿、遗精、腰痛等。葱白中含有的大葱素还能刺激甲肾上腺素的多量分泌,促进人体脂肪的分解,起到促进食欲、防病健身、减肥等多方面的功能。

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蒜类:蒜泥、蒜粉、蒜汁

      蒜瓣中含有的蒜氨酶与氧气作用时,会分解出植物杀菌素——蒜素,具有强烈的杀菌作用,人们把它誉为地里长的“青霉素”和“天然抗生素”。

      蒜泥汁调制时用料为:生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和成白色,还可加少许复制酱油,拌食荤素皆宜。代表菜有蒜汁鲨鱼皮、蒜茸海龙筋,还有蒜泥白肉卷。

姜类:泡仔姜、老姜、姜汁

     生姜酚、姜油酮是杀菌的主要成分。泡仔姜较嫩,可切成丝、片,用于凉拌;老姜中粗纤维含量丰富,宜切末或榨汁。

     代表味型:姜味汁—— 用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色辛香味,最宜拌食禽类、海鲜类。如:姜汁鸡块、姜汁鸽脯、姜汁螺片等。

     其它配料:芝麻酱、花生酱、甜面酱、蚝油、味精、鸡粉,这些杀菌作用较小或几乎没有。

     代表味型:麻酱汁 ——用料为芝麻酱、精盐、味精、香油。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为咸香料,拌食荤素原料均可。如:麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

复合香辛料:五香粉、十三香、咖喱粉

     将八角、桂皮、花椒、丁香、小茴香、芫荽子、橘皮、白胡椒、姜黄等的干制品碾磨成粉末后混合而成。食之味香带微辣,有开胃、增进食欲的功效。而其中的桂皮醛、茴香醚、丁香酚、胡椒碱等成分都属于抗菌物质。

     代表味型:五香汁—— 用料为五香料、盐、鲜汤、料酒。作法为鲜汤中加盐、五香料、料酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如:盐水鸭肝等。

     咖哩汁—— 用料为咖哩粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。

     咖哩粉——加水调成糊状,用油炒成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。禽、肉、水产都宜,如:咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

     胡椒汁—— 用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如:拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。 

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辣椒类:辣椒粉、野山椒、泡辣椒茸、鲜辣椒

     辣椒中的辣椒碱具有较强的抑菌、杀菌作用,同时,它还具有强烈的辣味,可以促进荷尔蒙的分泌,加强新陈代谢,燃烧体内多余脂肪,有助于减肥。

     使用中一般用野山椒、辣椒粉制作泡菜系列,如:山椒泡凤爪、韩国辣白菜。而泡辣椒茸则通常用于冷菜鱼香味或家常味的调制,也可炼制成泡椒油使用。

     代表味型:鲜辣汁—— 用料为糖、醋、鲜辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将鲜辣椒、姜、葱切粒炒透,加调料、鲜汤成汁,为酸辣味,多用于炝腌蔬菜。

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花椒类:花椒、花椒粉

     含芳香油及醇类物质,具有香麻、辛辣的味道。花椒素是其中的一类酰胺化合物,具有一定抑菌、杀菌作用。

     使用时可与辣椒粉、芝麻酱、白糖、盐、味精、红油等复合成怪味汁,与小葱、盐、味精香油等复合成椒麻汁;还可用酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜等复合成麻辣汁。用以拌食主料,荤素皆宜。代表菜有怪味兔丁、椒麻青笋片、麻辣腰片。

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芥末类:芥末膏、芥末酱

      夏季常备的调味料,香辣、味冲。其中的辣味成分,是由芥末面中的芥子苷,在芥子酶作用下分解产生的挥发性芥子油,具有很强的杀菌能力,因而加工生吃类菜肴时用的较多。如:三文鱼刺身、法式土豆色拉、北极贝刺身。

油类:葱油、蒜油、芥末油、花椒油、香料油、红油

      除具有以上原料中特殊的杀菌成分以外,油脂可以包裹在原料的表面,隔绝空气中的氧气,有效的抑制细菌的活动,但调制后不宜久放。

      代表味型:红油汁——用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如:红油鸡条、红油笋丝、红油里脊等。

      葱油汁——用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如:葱油鸡、葱油萝卜丝等。

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